Skorupa po wykorzystaniu zawartości jaja przez wielu konsumentów traktowana jako odpad. Jednak dla konsumenta nabywającego jaja konsumpcyjne skorupa jest bardzo ważnym czynnikiem decyzyjnym. Jej kształt, kolor i czystość pozwalają dokonać wyboru zakupu. Prawie nikt nie zastanawia się wówczas, jaką rolę skorupka ma do spełnienia i jak została do tego przystosowana.

Podstawowym zadaniem skorupy jest ochrona i umożliwienie rozwoju zarodka znajdującego się we wnętrzu jaja. Zabezpieczenie to polega na stworzeniu bariery dla szkodliwych drobnoustrojów, a także ochrony rozwijającego się pisklęcia przed uszkodzeniem mechanicznym.

Skorupa powstaje w ostatnim etapie tworzenia się jaja - żółtko wpada do lejka jajowodu, przechodzi do części białkotwórczej, a następie do gruczołu skorupowego, pełniącego funkcję macicy. Tutaj właśnie w ciągu ok. 24 godz. powstaje skorupa jaja. W procesie tym biorą udział układy enzymatyczno-hormonalne, które sterują tworzeniem, a także jakością skorupy, poprzez spełnianie funkcji katalizatora. W gruczole skorupowym, równocześnie z powstawaniem skorupy, następuje ustalenie kształtu jaja poprzez zamknięcie jego treści przez błony podskorupowe, przylegające bezpośrednio do niej. Skorupka zawiera głównie węglan wapnia, w ilości 93-98% masy.

Nioska o przeciętnej nieśności ok. 300 jaj w cyklu rocznym do tworzenia skorup potrzebuje 1,8 kg węglanu wapnia, czyli ok. 0,7 kg „czystego” wapnia. Takiej ilości tego pierwiastka nie ma w organizmie kury, dlatego musi być podany w paszy. Przy tak dużym zapotrzebowaniu wapnia do formowania skorupy, jeśli hodowca-producent nie dostarczy go w paszy, zostanie on zresorbowany z kości długich nioski, co w skrajnych przypadkach i zaniedbaniach żywieniowych może doprowadzić do łamikostu.

Dodawanie wapnia do paszy musi odbywać się pod kontrolą zootechnika, gdyż konieczne jest zbilansowanie równowagi kwasowo-zasadowej i równoległe podawanie anionu węglanowego. Poprawa jakości skorup następuje bardzo szybko, co nie jest bez znaczenia dla produkcyjności stada. Podczas powstawania skorupy odkładają się w niej podstawowe barwniki. Zabarwienie skorupy mylnie jest kojarzone przez konsumentów z rodzajem skarmianej paszy. Intensywność barwy skorupy, od białej przez kremową do beżowej, jasnozielonej lub jasnobrązowej, jest uwarunkowana genetycznie i producent jaj nie ma na to żadnego wpływu.

Podobnie sprawa ma się z dodatkowymi plamkami, kropkami lub cętkami, dobrze widocznymi na jajach indyczych lub u dzikiego ptactwa, które pełnią rolę ochronną w gnieździe, gdy samica z niego chwilowo odlatuje. Organizm ptaka, tuż przed zniesieniem jaja, stosuje dodatkowe zabezpieczenie jego wnętrza, pokrywając skorupę kutykulą, czyli błoną składającąsię w 90 % z białek oraz węglowodanów.

Dzięki niej skorupka bezpośrednio po zniesieniu jest wilgotna i chroni wnętrze jaja przed wnikaniem bakterii ze środowiska. Jajo posiada w tym momencie temperaturę ciała kury, a skorupka jest całkowicie wypełniona jego treścią. Wraz z obniżaniem temperatury do temperatury środowiska, zawartość jaja zmniejsza swą objętość i wówczas powstaje komora powietrzna bezwzględnie potrzebna do życia zarodka. Zassanie powietrza następuje poprzez kanaliki wbudowane w strukturę skorupy.

Powstają one w błonach podskorupowych, dokładnie w warstwie głębszej, brodawkowatej, przechodzą przez warstwę gąbczastą, a ich ujścia zabezpiecza kutykula. Te niepozorne i niewidoczne gołym okiem rozwiązania umożliwiają wymianę gazów i wody pomiędzy treścią jaja a środowiskiem. Intensywność wymiany zależy od liczby i rozmiarów kanalików powietrznych w skorupie. Zazwyczaj najbardziej przepuszczalna jest skorupa w tępym końcu jaja.

Aby zapewnić bezpieczny rozwój zarodka, kwoka wysiadująca jaja obraca je często dziobem, w inkubatorach konieczne jest kołysanie nałożonych jaj, co reguluje wymianę powietrza w jaju. Czynniki zewnętrzne: żywienie, warunki środowiskowe i choroby decydują o grubości skorupy. Aby budowa skorupy była prawidłowa, dawka paszowa dla kury nioski wymaga nie tylko zbilansowania zawartości wapnia, ale też uwzględnienia zapotrzebowania energetycznego oraz udziału innych pierwiastków: fosforu, manganu i cynku.

Zawartość witaminy D w paszy reguluje wykorzystanie wapnia i fosforu, a w przypadku jej braku skorupy znoszonych jaj są wyraźnie słabsze. W żywieniu niosek należy zwrócić uwagę na znaczenie witaminy C, która zmniejsza stresogenne czynniki środowiskowe, takie jak: wysoka temperatura, hałas. Niepokojenie kur niosek powoduje: zakłócenia normalnego cyklu nieśności, wpływa na pogorszenie jakości jaj, a przede wszystkim skorupy.

Zewnętrzne cechy jakościowe jaj mają decydujący wpływ na ich wartość handlową. Współczesne fermowe systemy zbioru i pakowania jaj są wyposażone w moduły nie tylko ważące i dezynfekujące jaja, ale także eliminujące sztuki ze skorupami pękniętymi lub w różny sposób zdeformowanymi, słabymi - co widać podczas prześwietlania.

Jaja takie, jeśli są nawet dobrej jakości konsumpcyjnej, ulegają w dalszej obróbce uszkodzeniom lub nie mieszczą się w standardowych opakowaniach. Do wad skorup, które są przyczyną brakowania takich jaj z dalszego obrotu, należą: zdeformowany kształt, bruzdy, fałdy lub zgrubiałe obręcze.Pierwszej przyczyny wad kształtu skorupy można doszukiwać się już w trakcie tworzenia się jaja w jajowodzie. Często zdarza się, że kształt jaja nie jest idealnie eliptyczny.

Przy zbyt dużych odchyleniach nie powinno się takich jaj przyjmować za wylęgowe ze względu na trudności w rozwoju zarodka czy wykluwaniu się pisklęcia. Zdarzają się deformacje skorupki całkowicie wykluczające jaja z procesu rozrodu, choć nie wykazują cech uniemożliwiających konsumpcję. W praktyce chowu i hodowli drobiu możemy spotkać się z jajami ze skorupkami zdeformowanymi, spłaszczonymi z boku lub któregoś z wierzchołków. Sytuacje takie mają miejsce, gdy nioski są niepokojone w ostatniej fazie znoszenia jaja i jest ono zbyt długo przetrzymywane w ostatniej części jajowodu, podczas gdy skorupka jest jeszcze elastyczna.

Przyczynami znoszenia takich jaj mogą być także uciski na tworzące się jajo na całej długości jajowodu (np. anormalności anatomiczne kury), szczególnie na odcinku gruczołu skorupowego, gdzie formuje się skorupa. Wizualna ocena skorupy przez doświadczonego hodowcę producenta może być pomocna w ocenie stanu zdrowia stada kur. Niezależnie od spadku nieśności, znoszenie jaj pozbawionych skorup lub o skorupach miękkich, cienkich, zniekształconych może być oznaką: pomoru rzekomego, kokcydiozy, zakaźnego zapalenia oskrzeli.

W praktyce hodowlanej producenci jaj (konsumpcyjnych, reprodukcyjnych, zarodowych, o kierunku użytkowania nieśnego i mięsnego) mogą spotkać się z przypadkami anomalii, które występują, jeszcze długo po ustąpieniu pomoru rzekomego lub uznania stada za wolne od pomoru rzekomego. W konsekwencji właściciel fermy ponosi straty ekonomiczne. Pomór rzekomy po ustąpieniu często powoduje, że skorupy stają się szorstkie oraz zmieniają barwę np. z brązowej na kredowo-białą, a do właściwego koloru wracają po upływie 2-3 miesięcy.

Podobne anomalia zauważamy gdy nasze kury chorowały zakaźne zapalenia oskrzeli. Po przechorowaniu przez stado zakaźnego zapalenia oskrzeli deformacje skorupy - cienkie, szorstkie,
niekształtne - często pozostają do końca nieśności. Na jakość skorup mogą mieć także wpływ pasożyty, które np. zasiedlając jajowód, są przyczyną znoszenia jaj o uszkodzonych skorupach, nie nadających się do obrotu handlowego.

Kształt skorupy oraz deformacje mają zdecydowany wpływ na jej wytrzymałość. Cecha ta jest niezwykle istotna w produkcji jaj na skalę przemysłową, głównie ze względu na mechaniczny proces zbioru jaj. Duże znaczenie ma wytrzymałość skorupy na ucisk, tzn. zgniecenia, ale także na uderzenie. Technologiczne uderzenie jaja może nastąpić w chwili fizjologicznego znoszenia jaja na twardą podłogę gniazda, przy wytaczaniu na rynienkę zbiorczą gniazda, pas transmisyjny, przy obróbce w trakcie sortowania lub pakowaniu do opakowań hurtowych i detalicznych.

W zootechnicznej praktyce hodowlanej i produkcji jaj konsumpcyjnych wytrzymałość skorupy jest bardzo istotna ze względu na nacisk ciała kury nioski wysiadującej jaja. Kura znosząca jaja lub wysiadująca, cały czas porusza się i przemieszcza jaja w gnieździe w celu ich równomiernego dogrzewania, nawilżania, dotleniania i poprawnego rozwoju zarodka. Wytrzymałość skorupek jaj kur utrzymywanych w gospodarczym chowie przydomowym jest znacznie większa od fermowych. W przyzagrodowym chowie niosek żywienie znacznie różni się fermowego.

Korzystając z możliwości stałego wybiegu kury nioski pobierają duże ilości traw, ziół, a także owadów i innych bezkręgowców, do 40%, co znacząco wpływa na jakość i wytrzymałość skorupy. Nie mniej jednak zarówno w chowie przydomowym jak i fermowym brakującą część składników odżywczych kury muszą otrzymać w paszy oraz w postaci dodatków mineralno-witaminowych. Nie wolno zapomnieć o dodatku kredy pastewnej, która dostarczy cennego wapnia potrzebnego do budowy mocnych kości oraz skorupy jaj.