Promujmy polską gęsinę

Skład chemiczny gęsiny oraz zawartość w niej poszczególnych kwasów tłuszczowych sprawia, że jest to cenny surowiec rzeźny, będący wspaniałym źródłem białka oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Pierwsze wzmianki o hodowli gęsi sięgają starożytnego Egiptu. Starożytni Rzymianie szczególnie cenili sobie gęsie wątroby, przez co do perfekcji opanowali tuczenie tych ptaków figami. W okresie średniowiecza, ze względu na łatwość utrzymywania oraz zapewnienia pokarmu, drób wodny oraz grzebiący stanowił najliczniejszą grupę zwierząt utrzymywanych w gospodarstwach. Dobre dostosowywanie się ptaków do lokalnych warunków środowiska dawało możliwość ich całorocznego utrzymania, dzięki czemu w czasach kiedy był problem z długoterminowym przechowywaniem żywności, drób mógł stanowić całoroczne źródło pożywienia. Gęsina stanowi ważny element polskiej tradycji kulinarnej. Była ona znana jeszcze przed panowaniem dynastii pierwszych królów polskich, o czym świadczą zapiski Galla Anonima. Szlak bursztynowy przebiegał przez obecną Wielkopolskę, przez co w życiu tamtejszych plemion pojawiały się zdobycze cywilizacyjne pozostawiane przez podróżnych. Dzięki temu ówczesne plemiona pozyskały wiedzę m.in. o hodowli gęsi.Zwyczaje związane z kultem świętego Marcina z Tours, patrona winogrodników i winiarzy oraz opiekuna bydła, ptaków, przede wszystkim gęsi, sięgają średniowiecza.W Polsce tradycja chowu gęsi sięga XVII w. jednak w naszym kraju gęsina przechodziła swój renesans niemal dwa wieki później. Dzień św. Marcina obchodzony jest 11 listopada, według tradycji uroczystość tę celebruje się potrawami z gęsiny oraz winem, o czym świadczą staropolskie przysłowia "Na Marcina gęś na stole, którą nade wszystko wolę", czy "Na świętego Marcina najlepsza gęsina, patrz na piersi, patrz na kości, jaka zima nam zagości". Mięso z gęsi często pojawiało się na królewskich stołach. Jednym z naj znamienitszych wielbicieli gęsiny niewątpliwie był Jan III Sobieski, który w rocznicę zwycięskiej bitwy pod Wiedniem celebrował swój triumf nad wojskami nieprzyjaciela właśnie gęsiną. Jednak na przestrzeni wieków mięso gęsie zatraciło swój prestiż. Z czasem utarło się przekonanie, że mięsa tego nie należy podawać na uroczystych przyjęciach, a jedynie na "paradniejszych" obiadach. W XIX w. niemal cała Europa spożywała gęsinę pochodzącą z Polski.O tym fakcie świadczą liczby w annałach warszawskiej giełdy towarowej. Jak wynika z przedstawionych danych, liczebność populacji gęsi stopniowo malała i ustępowała miejsca wzrastającej populacji kur. W latach 1970-80 liczebność kur niosek była najwyższa i w roku 1970 wynosiła 71,8 mln szt., natomiast w 1980r.- 71,1 mln szt. W Polsce po 2000 r. regres stanu liczebnego gęsi spowodowany jest intensyfikacją produkcji i hodowli drobiu oraz preferencjami konsumentów. Stale rosnący popyt na mięso drobiowe w I połowie XX w. doprowadził do intensywnych selekcji hodowlanych, w wyniku których otrzymano wysokowydajne mieszańce kurze oraz indycze. W ciągu ostatnich trzech dekad masa ubojowa kurcząt rzeźnych zwiększyła się ponad dwukrotnie, przy jednoczesnym skróceniu czasu ich odchowu o połowę. Ponadto zwiększył się procentowy udział cennych wyrębów w tuszce. Mięso pochodzące od kurcząt brojlerów szybko stało się produktem tańszym od gęsiny oraz ogólnodostępnym. Preferencje konsumentów nie były bez znaczenia. Styl odżywiania się, w tym trend do ograniczania spożycia tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, wpłynął na ograniczenie liczby użytkowanych ras i odmian gęsi. Jednak w ostatnich latach zauważalna jest zmiana preferencji konsumentów w kierunku artykułów żywnościowych lepszej jakości oraz wyższej wartości odżywczej. Coraz bardziej świadomi nabywcy są w stanie zapłacić wyższą cenę jednostkową za takie produkty, jak ryby, wołowina czy gęsina.Obecnie w produkcji gęsiny przodują Chiny, stanowiąc ok. 89% światowej produkcji (317,4mln szt.). Średnie spożycie gęsiny w kraju niebiańskiego smoka wynosi około 3 kg/osobę/rok. W Afryce w hodowli gęsi przoduje Egipt, natomiast w Europie- Polska. Według danych Krajowej Izby Producentów Drobiu i Pasz w Poznaniu udział kaczek i gęsi w rynku nieznacznie zwiększył się, ale nadal jest niski i wynosi niecałe 4kg. Na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci duży regres populacji gęsi oraz wypieranie starych rodzimych ras spowodowały konieczność objęcia gatunku Krajowym programem ochrony zasobów genetycznych. W roku 2015 programem zostało objętych było nim 14 ras/odmian gęsi, do których należą: biłgorajska (Bi), garbonosa (Ga), kartuska (Ka), kielecka (Ki), kubańska (Ku), Landes (LsD-O 1), lubelska (Lu), podkarpacka (Pd), pomorska (Po), romańska (Ro), rypińska (Ry), słowacka (Sł), suwalska (Su) oraz zatorska (ZD-1). Dominującą rasą gęsi w naszym kraju jest gęś Biała Kołudzka".Stanowi ona niemal 95 % populacji hodowlanych wszystkich gęsi. Pozostałe 5 stanowią rasy zachowawcze. Gęś Biała Kołudzka" została utworzona i jest ciągle doskonalona w Krajowym Ośrodku Badawczo-Hodowlanym Gęsi w Kołudzie Wielkiej, należącym do Instytutu Zootechniki. Została ona utworzona na bazie sprowadzonych w 1962 r. z Danii gęsi białych włoskich. Na fermie została również opracowana technologia odchowu gęsi rzeźnych, polegająca na odchowie ptaków przez okres 14 tyg., a ostatnie 3 tyg. przed ubojem tuczeniu ich ziarnem owsa. W ten sposób otrzymano markowy, unikatowy produkt "Młoda polska gęś owsiana", który ze względu na swoje walory zdrowotne jest coraz bardziej doceniany przez zagranicznych, konsumentówdo państw europejskich eksportowane jest ok 18 tys. t. polskiej gęsiny. Organizacja Slow Food Polska silnie promuje gęsinę z "młodej polskiej gęsi owsianej". Dzieje się to w ramach akcji "Gęsina na Świętego Marcina", prowadzonej we współpracy z Instytutem Zootechniki PIB, Zakładem Doświadczalnym w Kołudzie Wielkiej. Dzięki tej akcji od 2009 r. spożycie gęsiny wzrosło niemal dwukrotnie. Tradycyjny Kujawsko-Pomorski Festiwal Gęsiny, odbywający się od wielu lat w Przysieku, stał się największym w Polsce kiermaszem gęsich tuszek i produktów z gęsiny. Dzięki aspektom promocyjnym, edukacyjnym i rekreacyjnym, jest atrakcyjną imprezą, którą odwiedza w ciągu dwóch dni kilkanaście tysięcy osób. Jest wizytówką akcji i promocją dla idei przywracania tradycji spożywania gęsiny. W Przysieku w sposób naturalny łączą się tradycje świętomarcińskie oraz świętowanie Narodowego Święta Niepodległości, na co szczególny nacisk w tym roku położyli organizatorzy w pierwszym dniu Festiwalu, 11 listopada. Wspólne, radosne świętowanie to najlepszy sposób na budowanie więzi rodzinnych, regionalnych i narodowych oraz promowania idei patriotycznych. Dodatkowa możliwość zaopatrzenia się w tuszki gęsie oraz produkty z gęsiny wraz z okazją do zgłębienia tajników kuchni i zdobycia wielu informacji z zakresu zdrowego żywienia to na pewno dobry powód, aby przyjechać w przyszłym roku do Przysieka lub zorganizować seminarium wyjazdowe dla zainteresowanych chowem i hodowlą gęsi potencjalnych i przyszłych rolników, doradców z województwa śląskiego.