Okres wielkanocny jest bogaty w obyczaje i w przepisy kulinarne. W  dawnych czasach już w Wielkim Tygodniu sporo się działo: w Wielką Środę odbywało się palenie „żuru”, czyli śmieci. Zwyczaj ten jest żywy do dziś na niektórych obszarach:  polega na paleniu starych mioteł, wykrzykując „żur pola, buchty chwila”. Oznaczało to niszczenie zła i wypędzenie niedostatku. W Wielki Czwartek chłopcy biegali po wsi z klekotkami przypominając o ścisłym poście. Jedzono w tym dniu postny żurek na bazie suszonych śliwek i grzybów. Żurki muszą być gotowane na prawdziwym zakwasie z surowego ciasta chlebowego.

                Jeśli chodzi o ciasta wielkanocne, nie bardzo różniły się one w poszczególnych regionach Śląska. Prawie na wszystkich stołach królował suto lukrowany baranek z ciasta, czasem obok niego stał polany czekoladą zając. Na Górnym Śląsku piecze się świąteczną struclę z posypką na wierzchu, a w cieszyńskim nie może zabraknąć strucli nadziewanych masa makową i orzechową. W zasobniejszych domach, lub gdy spodziewani byli goście piekło się i do dziś piecze kołaczyki, kołocze, babki, zawijoki i nadziewane różki. Bardzo charakterystycznym pieczywem Wielkanocnym są małe chlebiki, które zawija się w kawałki szynki albo kiełbasy, zwane na Śląsku Cieszyńskim murzinami, zaś na Górnym Śląsku szczodrami lub sodrami. Są nimi obdarowywani chłopcy, odwiedzający dziewczyny po dynguście.

                Ciekawym zwyczajem na Śląsku Cieszyńskim było smażenie wajajecznicy, czyli jajecznicy. Była to okazja do dobrej zabawy. Odbywała się to w drugi dzień Zielonych Świat, ale dawniej na długo przed Wielkanocą umawiano się na te uroczystość. Schodzili się pachołcy na tzw. dorzondek, czyli umowę. Odbywało się to następująco: umawiali się starsi gospodarze i parobcy, co do dalszej pracy, a po umowie każdy z nich deklarował swój udział w smażeniu wajajecznicy. „Jeden przyrzekał kopę jaj, drugi soli i naczynia do smażenia”. Robiono też składkę na zakup piwa lub wódki. W smażeniu brały udział też dziewczęta, starsi gazdowie, gaździny i cała dzieciarnia, był to prawdziwy dzień pojednania.

                Drugi dzień Wielkanocy kojarzony był z oblewaniem panien wodą. Przemoknięte dziewczyny musiały dodatkowo wykupić się talerzem kruszonek i słodkim całusem. Na niektórych terenach wypiekano też pisanki z ciasta piernikowego, pięknie zdobione lukrem. Dzień ten to na Śląsku także czas rodzinnych odwiedzin. Przychodzi się z życzeniami, nowinami i małymi prezentami dla dzieci. Gospodyni podejmuje gości świątecznym obiadem. Jada się smakowite rolady, pieczeń huzarską albo schab sztygarski, ale największym powodzeniem cieszy się pieczony królik, zwany „pieczonym królem”        

                Wielkanocne przepisy i związane z nimi wierzenia kulinarne są skarbnicą wiedzy dla dzisiejszych gospodyń, które chętnie z nich korzystają.

Żur

Kwaszenie żuru – przygotować 1 l letniej przegotowanej wody, 20 dkg pszennej mąki razowej, ząbek czosnku, skórkę razowego chleba, trochę cukru i soli. Mąkę wsypać do kamiennego garnka, zalać wodą, wymieszać, dodać roztarty czosnek, odrobinę cukru i soli

Mąkę wsypać do kamiennego garnka, zalać wodą, wymieszać, dodać roztarty czosnek, odrobinę soli i cukru oraz skórkę z razowego chleba. Garnek przykryć płótnem lub gazą. Gdy ukiśnie ma smak kwaskowaty.

Żurek postny:

Zagotować szklankę wody, wlać ½ l żurku, zagotować. Osobno w ½ l wody zagotować . Wlać ¾ l przegotowanego słodkiego (lub kwaśnego, rozkłóconego) mleka, dodać 2 ząbki czosnku roztarte z solą. Podawać z całymi ziemniakami okraszonymi masłem.

Strucla świąteczna:

Ze szklanki ciepłego mleka, łyżki cukru i 4 dkg drożdży przygotować rozczyn. 1 kg mąki pół na pół gładkiej z krupczatką, przesiać do ogrzanej miski, zrobić dołek, wlać podrośnięty rozczyn drożdżowy, posypać mąką, nakryć i pozostawić w ciepłym miejscu. 20 dkg masła, 20 dkg cukru, 3 żółtka, pół łyżeczki tłuczonego anyżu i łyżeczkę startej skórki cytrynowej utrzeć na pulchną masę. Dodać do miski z podrośniętym rozczynem razem z rodzynkami oraz drobno pokrajanymi migdałami (lub innymi bakaliami). Wyrobić gęste ciasto. Z ciasta uformować bochenek i pozostawić w cieple, żeby podrósł. Podrośnięte ciasto ponownie wyrobić i znowu postawić do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na kawałki ( po 4 na każdą struclę) i uformować z nich wałki – na końcach cieńsze, w środku grubsze. Z 4 kawałków pleść strucle i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Podrośnięte posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać drobną posypką (z łyżki masła, łyżki cukru i 2 łyżek mąki). Wstawić do piekarnika i piec w średniej temperaturze ok.50minut.

Jajeczniki

Do garnuszka wybić 5 żółtek, dodać 5 łyżeczek mąki, 5łyżek słodkiej śmietany lub mleka, soli do smaku, dokładnie rozkłócić, a następnie dodać 5 łyżek wody. Z 5 jajek ubić pianę i połączyć z ciastem. Na mocno rozgrzanym smalcu smażyć dość grube niewielkie placuszki. W osobnej rynience wytopić pokrajaną w kostkę wędzonkę. Kłaść jajeczniki na talerzach, polewać wędzonką, jeść z chlebem

Rolada wieprzowa czosnkowo -ziołowa

1 kg chudego surowego boczku bez kości,

6-7 ząbków czosnku,

po ½ łyżeczki suszonej mięty, szałwii, bazylii, cząbru i majeranku

1 łyżka oliwy,

1 łyżka białego, wytrawnego wina,

½ szklanki bulionu,

1 łyżeczka soli,

¼ łyżeczki pieprzu

Czosnek utarty z solą łączymy z ziołami, pieprzem, oliwą i winem. Umyty i osuszony boczek bardzo dokładnie nacieramy przygotowaną pastą, ciasno rolujemy, owijamy folią, wstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia boczek w folii układamy na blaszce, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy około 90 minut, skrapiając bulionem. Pod koniec pieczenia odwijamy folię , aby mięso się zrumieniło. Podajemy na gorąco lub na zimno, z chrzanem albo ostrymi sosami.

Agnieszka Zoń

Dział PWGD i Agroturystyki

Na podstawie:

„Krupnioki i Moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej”, Wera Sztabowa, Katowice 1985

„Polskie tradycje świąteczne” Hanna Szymanderska, Warszawa 2003