Wołowina kulinarna

Jest to mięso pozyskiwane z młodego bydła  w wieku:

7-10 tygodni do- 5 miesięcy - cielęcina,

10-12 miesięcy - młoda wołowina

oraz nie starszego niż 30 miesięcy - wołowina.

Mięso ze zwierząt starszych, posiadające stosunkowo dużą zawartość tkanki łącznej w postaci ścięgien i błon oraz tłuszczu, jest głównie surowcem do produkcji przetworów mięsnych. Wraz ze wzrostem masy ciała zwiększa się udział mięsa kulinarnego, grubość (przekrój) wartościowych mięśni grzbietu, łopatki i udźca, a także marmurkowatość.

Wołowina kulinarna, aby była smaczna, a przede wszystkim krucha musi być po uboju i wychłodzeniu do temperatury poniżej 7°C poddana procesowi dojrzewania w warunkach chłodniczych przynajmniej przez okres 8-10 dób. Proces dojrzewania powoduje częściowy rozpad i przemiany głównych składników (białek, węglowodanów, tłuszczów) oraz wykształcenie smaku, zapachu, soczystości i kruchości.

Przemiany barwy mięsa wołowego na jego powierzchni (z żywo czerwonej do czerwonej, a następnie ciemnobrązowej) nie są oznaką jego "starości", a wynikiem procesów utleniania naturalnych barwników.

Decydując się na zakup kulinarnego mięsa wołowego w krajowych sklepach, należy uwzględnić, że w polskich warunkach będzie to mięso nie poddane procesowi poubojowego dojrzewania, tzn. najczęściej po 5-7 dobach od momentu uboju (3-4 doby w zakładzie mięsnym oraz 2-3 doby w sklepie)! Tym samym, proces dojrzewania mięsa należy przeprowadzić w gospodarstwie domowym, tj. w lodówce przez około 6 dób.

Wartościowe wyręby kulinarne

Rozbratel - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy - 6,5-7%.  Doskonały na pieczeń, rumsztyk, bryzol, do duszenia, powolnego gotowania, bardzo dobry na stek siekany.

Antrykot - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy - 5,6-5,9%. Nadaje się na steki i pieczeń, do smażenia, grillowania.

Rostbef - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy - 4,7-5,2%. Przeznaczony do pieczenia w całości, smażenia, z rostbefu wycina się stek o nazwie New York Steak, a razem z kością i polędwicą T-Bone.

Polędwica - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy – 1,0-1,5%. Doskonała do smażenia, pieczenia w całości, na steki, befsztyki, zrazy, tatar.

Zrazowa górna - nadaje się do duszenia i pieczenia w całości, na pieczeń, zrazy, fondue, befsztyk tatarski, rumsztyk, bryzol.

Zrazowa dolna - wskazana do duszenia w całości, powolnego gotowania, na rolady, pieczeń.

Skrzydło - doskonałe do pieczenia, smażenia (rumsztyk, bryzol), duszenia, na befsztyk tatarski, do szybkiego smażenia.

Ligawa - przeznaczona do pieczenia, duszenia, na małe rolady.

Krzyżowa - nadaje się na steki, do krótkiego smażenia, pieczenia, duszenia, na rolady, fondue, bryzol, rumsztyk.