Korzyści z domowego przetwórstwa owoców nie trzeba uzasadniać. Gospodynie śląskie od dawna chlubią się posiadaniem domowych zapasów i wszelkiego rodzaju przetworów. Pozostaje to w ścisłym związku ze starą tradycją posiadania drzew i krzewów owocowych z przydomowych ogródkach. Nadmiar zbiorów zmuszał do racjonalnego ich wykorzystania. Żeby móc długo przechowywać przetwory należy je pasteryzować, czyli ogrzewać w temperaturze od 80 do 100 stopni C. Gospodynie powinny często przeglądać przetwory, sprawdzać czy nie pojawia się pleśń. Co kilka tygodni słoje z owocami powinno się ostrożnie przewrócić do góry dnem, by syrop się przemieszał – wówczas owoce dłużej się trzymają.

Nektary: technika ich sporządzania jest bardzo prosta, a korzyści wielorakie. Otrzymuje się je przez rozparzenie owoców w soku własnym, bądź z dodatkiem niewielkiej ilości wody.

W zależności od kwasowości użytego owocu dodaje się niewielką ilość cukru. Nektary można sporządzać z jednego gatunku owoców albo z kilku różnych, dobranych pod względem smakowym lub zawartości witaminowej. Do produkcji jednoowocowych nektarów używa się najczęściej malin, czarnych jagód, truskawek, jeżyn, soczystych i smacznych jabłek, śliwek, czarnych, czerwonych porzeczek.

Nektar malinowy

Przebrane maliny zmiażdżyć tłuczkiem, rozparzyć na słabym ogniu Chcąc uzyskać dość płynny przecier można dodać nieco gorącej wody. Po rozparzeniu, które nie powinno trwać dłużej niż 10 minut przetrzeć miazgę przez gęste sito, osłodzić (2-3 łyżki cukru do 1 l). Jeżeli dysponuje się odpowiednim sprzętem zmechanizowanym, uzyskany przecier należy zmiksować. Gorący wlać do słoików, pasteryzować 10-15 min. w temp. bliskiej wrzenia. Dobrą mieszkankę daje przecier z dojrzałych papierówek i malin. Przecier z malin ma właściwości lecznicze, stosowany jako środek napotny.

Nektar z czarnych jagód

Przyrządza się go analogicznie jak z malin. Jest on wyjątkowo smaczny i orzeźwiający. Nie należy go mieszać z innymi owocami. Posiada duże właściwości lecznicze (choroby przewodu pokarmowego, anemia). Dodatek cukru: 4 łyżki na 1 l przecieru.

Konfitury otrzymuje się przez gotowanie całych owoców lub dużych ich kawałków w silnie osłodzonym syropie. Owoce w konfiturze są przejrzyste i nie wymagają pasteryzowania. Gotowanie ma na celu przesycenie owoców cukrem w taki sposób, aby nie rozpadły się, dlatego należy je gotować powoli, z przerwami, unikać wrzenia, zwłaszcza w początkowej fazie gotowania. Najlepiej używać płaskich naczyń, z których woda szybko odparowywuje. W dobrze ugotowanej konfiturze owoce nie wypływają ku górze, są szkliste i pozostają zawieszone w syropie.

Konfitura morelowa

50 dag moreli

75 dag cukru

Dojrzałe, niezbyt miękkie morele nakłuć głęboko drewnianą szpilką, wrzucić do zimnej wody, postawić na wolnym ogniu i trzymać aż zmiękną. Z cukru i 1,5 szklanki wody zrobić syrop, gdy zacznie wrzeć wrzucić do niego osączone morele, potrzymać chwilkę na ogniu, zestawić na 5 minut z ognia. Dosmażyć na drugi dzień – gdy morele staną się przejrzyste a sok w miarę gęsty – odstawić. Wkładać zimne do słoi

Konfitura z agrestu

Niezupełnie dojrzały agrest włożyć do wrzącej wody na 2-5 min., potem zanurzyć w zimnej. Ażeby agrest nie popękał, dobrze jest poprzekłuwać go zaostrzoną zapałką. Przygotowane owoce zalać gorącym syropem, biorąc  na 1 kg agrestu ok. 1,5 kg cukru. Pierwszą porcję syropu zrobić z 3 szklanek wody i 75 dag cukru. Podgrzewając należy unikać wrzenia. Gotowanie powtórzyć 2-3 razy z kilkugodzinnymi przerwami. Za każdym razem wzmocnić syrop resztą cukru. Unikać mieszania, najlepiej wstrząsać naczyniem i gotować na płytce ochronnej. Gorące konfitury włożyć do słoików, wygładzić i zaraz zamknąć.

Marmolady można przygotować prawie za wszystkich owoców: z jednego gatunku albo z kilku dobierając według właściwości smakowych. Przyrządza się je zawsze w ten sam sposób poprzez rozgotowanie owoców, przetarcie i odparowanie do odpowiedniej gęstości.

Marmolada z brzoskwiń

Brzoskwinie umyć, wypestkować i gotować kilkanaście minut z dodatkiem małej ilości wody (tylko tyle, aby owoce były podlane i nie przypaliły się). Przetrzeć przez sito. Dodać na 1 kg przecieru 50-70 dag cukru. Gotować na słabym ogniu, ciągle mieszając (drewnianą łyżką). Gorącą marmoladę nakładać do słoików i pasteryzować 20 min w temp. ok. 85 stopni C.

Marmolada z suszonych moreli

50 dag suszonych moreli

50 dag cukru

Morele opłukać w zimnej wodzie, włożyć do garnka i zalać 1 szklanką wody, odparzyć, aby zmiękły, przetrzeć przez sito. Do przetartych moreli wsypać cukier i wysmażyć na marmoladę do odpowiedniej gęstości. Marmolada ma przepiękny kolor i można ją przyrządzić o każdej porze roku. Nadaje się do wszystkich ciast.

.

Dżemy sporządza się z owoców wykazujących właściwości galaretujące takich jak: agrest, brzoskwinie, kwaśne jabłka, jagody czarne, jeżyny maliny, morele, porzeczki, śliwki. Można je zrobić z jednego gatunku lub mieszanek. Dawka cukru przy wytwarzaniu dżemu jest zależna od właściwości użytych do przerobu owoców. Można przygotować dżemy wysokocukrowe (nie wymagają pasteryzacji) lub niskocukrowe (muszą być pasteryzowane)

Dżem czereśniowy

Z umytych i przebranych czereśni wyjąć pestki. Owoce przesypać cukrem w ilości 50 dag na 1 kg czereśni. Wstawić do chłodnego pomieszczenia na noc, a następnie gotować, pilnując, aby dżem się nie przypalił. Gotowy gorący dżem przełożyć do słoików, natychmiast zamknąć, wstawić do kociołka z ciepłą wodą i pasteryzować 15-20 min. w temperaturze bliskiej wrzenia.

Dżem brzoskwiniowy

Z umytych brzoskwiń  wyjąc pestki, pokrajać na ćwiartki. Owoce dojrzałe rozgotować bez dodania wody, po czym dodać cukier (50 dag na 1 kg) i podgrzewać, ciągle mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Do gorącego syropu włożyć pozostałe brzoskwinie. Gotować aż owoce zaczną być szkliste. Gorące włożyć do ogrzanych słoików. W taki sam sposób można przygotować dżem z moreli, trzeba go jednak pasteryzować 15-20 minut w temperaturze bliskiej wrzenia.

Tak zaprawione owoce będą nam przypominały smak lata w okresie jesienno-zimowym

Na podstawie:

„Nowa kuchnia śląska” pod red. Otylii Słomczyńskiej i Stanisławy Sochackiej, 1985 r.

„Kuchnia Śląska” Marek Sołtysek

„Tradycje kulinarne Cieszyna” Urszula Zwardoń i inni, 2004 r.

Agnieszka Zoń

Dział Przedsiębiorczości, WGD i Agroturystyki