Jak co roku doradcy Śląskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Częstochowie pobrali próbki pszenic od rolników celem przekazania ich do analizy w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie .
Badane odmiany to:Natula ozima (A), Ostroga ozima (A), Mewa ozima (B), Primus ozima (B), Bamberka ozima (A) Arkadia ozima E/A, Mulan ozima (B), Satyna ozima (A ), Jantarka ozima A/B, Linus ozima (A), dwie próby - odmiany nieznane rolnikom.

A – wartość technologiczna –jakościowa
B- wartość technologiczna - chlebowa

Wyniki pokazują, jak kształtowały się parametry jakościowe badanych odmian. Te parametry to: zawartość białka, zawartość glutenu, wskaźnik sedymentacji, liczba opadania i gęstość ziarna w stanie zsypnym.
Gęstość świadczy o dorodności ziarna czyli o masie 1000 ziaren. Ziarno pszenicy o dobrej jakości powinno charakteryzować się gęstością w stanie zsypnym na poziomie co najmniej 72 kg/hl, gęstość wyższa od 76 kg/hl wskazuje na lepszy rozwój bielma, czyli o większej wydajności mąki.

Zawartość białka zróżnicowana od 8,8% do 13,2% s.m., żadna z badanych próbek odmian jakościowych osiągnęła minimum dla klasy A (min. dla kasy A to 13,5%, a dla klasy B 11,5% wg klasyfikacji przydatności technologicznej ziarna pszenicy opracowanej przez Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż w Warszawie pod koniec lat 90-tych XX wieku).
Zawartość glutenu była dość zróżnicowana od 15,6% do 27,8% co świadczy o nieprawidłowym nawożeniu.
Ziarno pszenicy przeznaczone do przemiału na mąkę chlebową powinno posiadać co najmniej 26% glutenu, a na mąkę tortową nie mniej jak 18% - wg PN-A-74022/2003

Wskaźnik sedymentacyjny kształtował się w granicach od 17 do 46 jednostek, takie ziarno nie może spełniać roli tzw. „polepszacza" w mieszankach przemiałowych, gdyż wymagana jest zawartość białka ponad 14 % i wskaźnik sedymentacyjny powyżej 40 jednostek. Wskaźnik sedymentacji służy do oceny ilościowo-jakościowej glutenu, odmiany jakościowe mogą mieć wysoki wskaźnik przy niskiej zawartości białka.

Liczba opadania wynosiła od 255 do 430 sek, jednak prawie 80% próbek charakteryzuje się za wysoką liczbą opadania. Na wzrost liczby opadania wpływ maja opady podczas dojrzewania ziarna. Ziarno pszenicy o liczbie opadania niższej niż 150 znajduje się w stanie dużej aktywności życiowej i intensywnie oddycha, wydzielając wodę i ciepło. Może to powodować określone problemy w czasie przechowywania. Warunki składowania takiego ziarna (temperatura i wilgotność) muszą być dokładnie kontrolowane. Takie ziarno nie powinno być skupowane na cele chlebowe. Gwarancją uzyskania mąki pszennej o odpowiednim poziomie liczby opadania jest stosowanie do przemiału ziarna pszenicy o liczbie opadania w granicach 250-300. Zbyt wysoka wartość liczby opadania - ponad 400, może również wpływać niekorzystnie na proces wypieku chleba, gdyż jest to zbyt niska aktywność enzymów amolitycznych.

Wnioski:

1. Na podstawie badanych próbek można stwierdzić, że ziarno pszenicy ze zbioru 2014 charakteryzuje się średnią wartością, jeśli brać pod uwagę wartość wypiekową , gdyż wg PN-A-74022/2003 dla różnych typów mąki - za wyjątkiem tortowej- ilość glutenu nie może być niższa niż 25% (dla tortowej 18%, dla sitkowej 24%)
2. Gęstość mówi o dorodności ziarna - wyniki wskazują, że ziarno jest dorodne, suche i wyrównane, wydajność mąki może być dobra, ale tylko 1/3 z prób spełnia warunek norm Polskich Młynów (76%)
3. Ilość glutenu dla odmian chlebowych (B) to min.26%, dla odmian jakościowych (A) min. 30% - te wskaźniki nie są osiągnięte, podobnie jest z ilością białka - co świadczy o złej agrotechnice, zwłaszcza nawożeniu azotem, dawkach i terminach nawożenia. Skład glutenu i jego jakość zależą głównie od czynnika genetycznego zakodowanego w cechach odmianowych, natomiast ilość glutenu może być modyfikowana czynnikami siedliskowymi i agrotechnicznymi. Azot decyduje o poziomie i jakości białek w ziarnie, które warunkują właściwości ciasta pszennego. Nie bez znaczenia jest także niedostosowanie dawek fosforu i potasu pod potrzeby i zgodnie z zasobnością gleby w te składniki. Uboga zasobność gleb to pogorszenie jakości technologicznej ziarna, gdyż fosfor jest składnikiem kwasów nukleinowych – jego niedobór zmniejsza syntezę białek, zaś potas i magnez aktywują enzymy biorące udział w syntezie białka
4. Średnie wartości dla pszenicy, jakie stosują Polskie Młyny SA to: liczba opadania 220 sek gęstość 76kg/hl, zawartość białka 12% s.m., gluten 28% ( w próbkach za niskie: gluten i zawartość białka
5. Przydatność technologiczna pszenicy zależy przede wszystkim od odmiany, ale związana jest ze środowiskiem, nawożeniem, dostępnościa wody i pogodą.
6. Uprawiający odmiany z grup technologicznych A i B, by uzyskać ziarno o odpowiednich parametrach muszą:
- zachować rygor technologiczny ( nawożenie, ochrona, terminy, płodozmian)
- dobrać odmianę do warunków glebowo-klimatycznych