Praktyczne zalecenia dla konsumenta wołowiny

Sprzedaż detaliczna mięsa w Polsce jest prowadzona przez około 100 tys. sklepów ogólnospożywczych (w tym specjalistycznych, np. sklepów zakładowych), określanych jako tradycyjne kanały dystrybucji oraz ponad 2000 supermarketów. Badania wykazały, że konsumenci zdecydowanie wolą kupować wołowinę w miejscach, w których mogą uzyskać poradę nie tylko na temat, jaki wyręb wybrać na dane danie, ale też który jest lepszy jakościowo. Brak decyzji ze strony klienta wynika ze słabej znajomości możliwości wykorzystania wołowiny kulinarnej i braku tradycji jej spożywania.

Jak rozpoznać mięso kulinarne?

- pochodzi od młodych, odpowiednio opasionych zwierząt, najlepiej ras mięsnych;

- posiada na świeżym przekroju intensywną, jasnoczerwoną barwę i charakteryzuje się wyraźną marmurkowatością, kruchością i soczystością;

- w zewnętrznej warstwie wykazuje równomierną okrywę tłuszczową;

- nie budzi zastrzeżeń pod względem zdrowotnym (łatwa identyfikacja źródła pochodzenia);

- ma poprawną konsystencję - jest jędrne i elastyczne (bydło zmęczone ma mięso o konsystencji twardej, a mięso zaparzone cechuje się konsystencją miękką).

Należy pamiętać, że eksponowanie mięsa na silne światło (często stosowane nad ladami chłodniczymi) przyspiesza niekorzystne zmiany jego barwy, głównie w wyniku wzrostu temperatury jego powierzchni. Zmiany barwy w postaci plam na powierzchni mięsa powstają w wyniku namnażania się mikroflory, jako skutku zanieczyszczenia. Nie należy nabywać mięsa o bardzo ciemnobrązowej barwie i suchej powierzchni. Prawdopodobnie będzie to mięso DFD (opisane powyżej), które ma krótki okres przydatności do spożycia i nie może być poddane dojrzewaniu. Często wybierajmy mięso pakowane, gdyż mamy pewność, że nie podlega ono procesom gnilnym, przy udziale bakterii.

O co pytamy?

-Jak długo dany element był w sklepie przechowywany? Przy założeniu, że przez 3-4 doby trwa ubój, wychładzania tuszy, rozbiór i dystrybucja, można wyznaczyć niezbędny czas trwania procesu dojrzewania w warunkach gospodarstwa domowego.

-Kto jest wytwórcą, czy są informacje na etykietach o stosowanych środkach polepszających walory mięsa lub przedłużających jego trwałość?

Jak kupujemy i przechowujemy?

-Kupujmy przede wszystkim przemyślnie. Nie nabywajmy wołowiny na zapas, lecz tyle, ile jesteśmy w danej chwili przetworzyć. W ten sposób zawsze będziemy mieć danie najwyższej jakości ze świeżego mięsa.

-Unikajmy długiego przechowywania lub mrożenia. gdyż nie wpływa to pozytywnie na jakość wołowiny i nie hamuje procesów chemicznych, jakie w niej stale zachodzą.

-Optymalny termin trzymania wołowiny w pergaminie w lodówce to 3 dni.

-Lepiej mrozić duże porcje wołowiny niż małe, co zapobiegnie jej wysychaniu.

-Mrozić do 9 miesięcy, nie dłużej.

-Rozmrażać stopniowo w temperaturze pokojowej.

Walory zdrowotne mięsa wołowego

Wołowina ze względu na smakowitość (smak i zapach) jest jednym z najważniejszych mięs w kuchni europejskiej i amerykańskiej. Nadaje się idealnie do grillowania, smażenia, gotowania oraz duszenia.

Wołowinę szczególnie poleca się w żywieniu dzieci i młodzieży oraz osób w okresie rehabilitacji i starszych, a także osób z podwyższonym poziomem cholesterolu i chorobami układu krążenia. Produkcja wołowiny staje się przedmiotem coraz większego zainteresowania żywieniowców, ponieważ w żywieniu ludzi zaleca się spożywanie mięsa chudego o wysokiej wartości odżywczej. Wołowina jest wysoko gatunkowym, łatwo strawnym źródłem substancji odżywczych o małej zawartości tłuszczu (o 50% mniej niż w wieprzowinie), bogatym w:

-białko, jego zawartość wynosi 18-23%, a więc prawie dwukrotnie więcej niż w wieprzowinie, jest ono lekko strawne i łatwo przyswajalne nawet do 90% (100 g wołowiny pokrywa całodobowe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne egzogenne aminokwasy). Część miofibrylarna białka, wraz z kolagenem, zdolna jest do emulgowania tłuszczu oraz zatrzymywania wody, natomiast białka enzymatyczne wywołują przemiany kształtujące barwę, zapach i strukturę przetworów mięsnych.

-witaminy, w tym A, D i H, PP,

-żelazo, niezbędne do syntezy hemoglobiny (jest go prawie dwukrotnie więcej niż w wieprzowinie) oraz fosfor, cynk, selen i miedź (wchodzą w skład szeregu enzymów),

-substancje biologicznie czynne o właściwościach prozdrowotnych m.in. (skoniugowany kwas linolowy (CLA), kwasy tłuszczowe omega-3, karnozyna i glutation).

-mięso wołowe jest głównym źródłem zaopatrzenia człowieka w witaminę B12 (około 70% zapotrzebowania), nie występującą w produktach roślinnych oraz witaminy B1 i B6 (około
40-50% zapotrzebowania) i żelazo (około 35% zapotrzebowania).

-tłuszcz śródmięśniowy odznacza się specyficznym składem kwasów tłuszczowych, w którym przeważają nasycone SFA (44%) i jednonienasycone MUFA (46%) kwasy tłuszczowe, a udział niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA jest bardzo niski (do 10%).

-mięso wołowe cechuje się mniejszym udziałem tkanki tłuszczowej w porównaniu do pozostałych gatunków. Średnia zawartość tłuszczu w mięsie wołowym to 6-26 %.Zawartość tłuszczu warunkuje podstawowe parametry mięsa, jak smakowitość i aromat.

-mięso wołowe zawiera znaczną ilość witaminy E, która ma właściwości antyoksydacyjne.

-mięso wołowe to jedyne źródło kwasu linolowego oraz bardzo dobre źródło antyutleniaczy: karnozyny, glutationu, choliny. Zawiera także koenzym Q10, wykazuje właściwości przeciwutleniające i zapobiega miażdżycy, czyli substancje biologicznie czynne o właściwościach prozdrowotnych

-wartość odżywcza i biologiczna białek mięsa wołowego zależy od zawartości śródmięśniowej tkanki łącznej, zawierającej kolagen i elastynę.

Wołowina kulinarna

Jest to mięso pozyskiwane z młodego bydła w wieku: 7-10 tygodni do- 5 miesięcy - cielęcina, 10-12 miesięcy - młoda wołowina oraz nie starszego niż 30 miesięcy - wołowina. Mięso ze zwierząt starszych, posiadające stosunkowo dużą zawartość tkanki łącznej w postaci ścięgien i błon oraz tłuszczu, jest głównie surowcem do produkcji przetworów mięsnych. Wraz ze wzrostem masy ciała zwiększa się udział mięsa kulinarnego, grubość (przekrój) wartościowych mięśni grzbietu, łopatki i udźca, a także marmurkowatość. Wołowina kulinarna obejmuje szereg wyrębów, zarówno bardziej, jak i mniej wartościowych. Ważne jest, aby dobrze orientować się, z jakiej partii ciała ona pochodzi. Wołowina kulinarna, aby była smaczna, a przede wszystkim krucha musi być po uboju i wychłodzeniu do temperatury poniżej 7°C poddana procesowi dojrzewania w warunkach chłodniczych przynajmniej przez okres 8-10 dób. Proces dojrzewania powoduje częściowy rozpad i przemiany głównych składników (białek, węglowodanów, tłuszczów) oraz wykształcenie smaku, zapachu, soczystości i kruchości. Przemiany barwy mięsa wołowego na jego powierzchni (z żywo czerwonej do czerwonej, a następnie ciemnobrązowej) nie są oznaką jego "starości", a wynikiem procesów utleniania naturalnych barwników. Decydując się na zakup kulinarnego mięsa wołowego w krajowych sklepach, należy uwzględnić, że w polskich warunkach będzie to mięso nie poddane procesowi poubojowego dojrzewania, tzn. najczęściej po 5-7 dobach od momentu uboju (3-4 doby w zakładzie mięsnym oraz 2-3 doby w sklepie)! Tym samym, proces dojrzewania mięsa należy przeprowadzić w gospodarstwie domowym, tj. w lodówce przez około 6 dób.

Wartościowe wyręby kulinarne

Rozbratel - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy - 6,5-7%. Doskonały na pieczeń, rumsztyk, bryzol, do duszenia, powolnego gotowania, bardzo dobry na stek siekany.

Antrykot - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy - 5,6-5,9%. Nadaje się na steki i pieczeń, do smażenia, grillowania.

Rostbef - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy - 4,7-5,2%. Przeznaczony do pieczenia w całości, smażenia, z rostbefu wycina się stek o nazwie New York Steak, a razem z kością i polędwicą T-Bone.

Polędwica - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy – 1,0-1,5%. Doskonała do smażenia, pieczenia w całości, na steki, befsztyki, zrazy, tatar.

Zrazowa górna - nadaje się do duszenia i pieczenia w całości, na pieczeń, zrazy, fondue, befsztyk tatarski, rumsztyk, bryzol.

Zrazowa dolna - wskazana do duszenia w całości, powolnego gotowania, na rolady, pieczeń.

Skrzydło - doskonałe do pieczenia, smażenia (rumsztyk, bryzol), duszenia, na befsztyk tatarski, do szybkiego smażenia.

Ligawa - przeznaczona do pieczenia, duszenia, na małe rolady.

Krzyżowa - nadaje się na steki, do krótkiego smażenia, pieczenia, duszenia, na rolady, fondue, bryzol, rumsztyk.

Systemy oraz standardy nadzoru i zarządzania tokiem produkcji wołowiny

W Polsce jest dostępnych kilka systemów, gwarantujących nie tylko najwyższej jakości produkty żywnościowe, ale także zapewniających wysokie standardy nadzoru i zarządzania tokiem produkcji.

System Gwarantowanej Jakości Żywności – QAFP (Quality Assurance for Food Products)

Misją Systemu QAFP jest wspieranie polskich producentów i promowanie polskiej marki. System zapewnia:

- możliwie najwyższą jakość produktów dostarczanych konsumentowi;

- kontrolę zarówno dostawcy, jak i odbiorcy produktu;

- ujednolicenie wymagań dotyczących bezpieczeństwa żywności.

W 2009 r., decyzją Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP został uznany za krajowy system jakości żywności.

Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

System HACCP jest postępowaniem, mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zalety systemu HACCP:

- wzrasta zaufanie klientów do firmy i jej produktów (dowód, że proces produkcji jest kontrolowany, a producent stosuje się do wszystkich rozporządzeń);

- zagrożenia i zarażenia, spowodowane żywnością, mogą być kontrolowane przy niskim nakładzie kosztów;

- wzrastają możliwości handlu wewnątrz i poza Unią Europejską;

- zmniejsza się ryzyko, związane z rozwojem technicznym;

- system stwarza możliwości szkolenia załogi i pracowników;

- może być zastosowany w całym łańcuchu żywieniowym;

- uwzględnia wszystkie aspekty związane z bezpieczeństwem żywnościowym;

- jest systemem elastycznym, dostosowanym do innych systemów zarządzania jakością;

- można go określić jako system postępowań, mający na celu identyfikację zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia podczas wszystkich etapów proce u produkcji i dystrybucji żywności;

- jest to system, który kontroluje i niweluje zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa odbiorcy produktu i ochrony jego zdrowia.

HACCP chroni interesy konsumenta, dając mu pewność bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej nabywanych produktów spożywczych.

System QMP - Quality Meat Program system jakości wołowiny

System QMP (Quality Meat Program) jest zbiorem zasad, określających cały proces produkcji mięsa wołowego, od wskazania ras bydła na najlepsze mięso, po sposób jego pakowania i oznakowania.

Stworzony i nadzorowany przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego, został uznany w 2008 roku przez Ministerstwo Rolnictwa za oficjalny krajowy system jakości żywności. System dobrowolny. System otwarty. Potrójny system kontroli. Niezależna jednostka certyfikująca. Założenia systemu QMP :

1. Wysoka jakość naturalnie kruchej i soczystej wołowiny QMP wynikająca ze szczególnej staranności producentów, którzy dobrowolnie spełniają wysokie standardy produkcji w gospodarstwie rolnym, w produkcji pasz, transporcie, ubojni i rozbiorze;
2. Zgodność ze standardami QMP potwierdza certyfikat niezależnej jednostki certyfikującej, wydawany na podstawie wyników kontroli;
3. Jest systemem jakości żywności otwartym dla wszystkich producentów bydła, wytwórców pasz, przewoźników żywca, przetwórców mięsa, którzy poddają się kontroli niezależnej jednostki certyfikującej akredytowanej na zgodność z normą PN-EN 45011 i uzyskujących certyfikat zgodności QMP;
4. System QMP umożliwia precyzyjną identyfikację mięsa wołowego na wszystkich etapach jego pozyskiwania, przetwarzania i dystrybucji;
5. Cały proces produkcji certyfikowanego mięsa - począwszy od doboru rasy bydła mięsnego oraz mieszańców mięsno-mlecznych, których komponent ojcowski stanowi rasa mięsna, sposobu jego karmienia, bezuwięziowy system utrzymania przez transport, właściwy ubój, pakowanie i przechowywanie produktu - odbywa się zgodnie z wysokimi standardami i pod okiem specjalistów;

6. Konsument, sięgający po wołowinę ze znakiem jakości QMP może więc być pewien, że przeszła ścisłą kontrolę. Certyfikat QMP daje gwarancję, że wołowina pochodzi wyłącznie od zaufanych dostawców, a cała droga, jaką mięso przebyło, jest łatwa do prześledzenia.