W tym roku zbiory grzybów są wyjątkowo bogate, warto więc przypomnieć sobie podstawowe zasady suszenia, by móc je przechować na dłużej.

Do suszenia najlepiej nadają się borowiki i smardze, jednak można również suszyć inne gatunki grzybów. Przed suszeniem należy grzyby posortować według gatunków oraz wielkości, starannie oczyścić na sucho (jedynie smardze obmyć w wodzie i dokładnie osączyć), przyciąć trzonki, sprawdzić czy nie są robaczywe. Uszkodzone przez robaki ściąć aż do miejsca zupełnie zdrowego, a jeżeli kapelusze są robaczywe odrzucić je. Do suszenia można przeznaczyć same kapelusze, kapelusze z trzonami lub grzyby pokrojone. Jeśli suszy się grzyby krojone, należy pociąć je w pionowe paski, tak aby każdy zawierał kawałek kapelusza i trzonka. Najczęściej grzyby rozkłada się w pojedynczej warstwie na sitach lub papierze, najlepiej jest je suszyć na słońcu, przewracając co jakiś czas na druga stronę, a następnie dosuszać w piekarniku lub na płycie kuchennej w temperaturze nie wyższej niż 60 stopni C. Niekiedy suszy się też na sznurkach – wtedy trzeba uważać by nie stykały się ze sobą przez co wolniej schną i deformują się. Grzyby połamane i pokruszone można potłuc na mączkę, którą przechowuje się w szczelnie zamkniętych butelkach i słojach.

Suszone grzyby przed sporządzeniem z nich potraw należy umyć, zalać przegotowaną wodą, moczyć, a dopiero potem ugotować. Susze grzybowe wykorzystuje się najczęściej do sporządzania zup oraz tradycyjnych potraw świątecznych.

Przepisy:

Pierogi perłowe z kaszy jęczmiennej z grzybami suszonymi

40 dag kaszy jęczmiennej perłowej,

5 dag grzybów suszonych (prawdziwków),

20 dag cebuli,

1 dag masła klarowanego lub masła świeżego,

majeranek otarty, sól, pieprz

ciasto pierogowe:

1 kg mąki,

2 łyżki oliwy,

2 sztuki jaj,

ciepła woda do zarobienia,

sól

lub:

1 kg mąki,

2 szt. jaj,

150 ml śmietany,

sól

Grzyby moczymy w zimnej wodzie przez kilka godzin. Odlewamy wodę, a następnie płuczemy, potem gotujemy je w małe ilości wody, po ugotowaniu studzimy. Odcedzamy powstały w ten sposób wywar i zachowujemy go. Gotujemy kaszę jęczmienną w wywarze z grzybów (w proporcji 2 części wywaru na 1 część kaszy)prawie do miękkości z dodatkiem sparzonego majeranku i soli. Odstawiamy pod przykryciem. Ugotowane grzyby rozdrabniamy np. w maszynce lub malakserze na średnio drobno. Cebulę po umyciu i obraniu ścieramy na tarce jarzynowej na średnich oczkach. Na rozgrzaną oliwę lub masło klarowane wrzucamy cebulę, którą rumienimy na złoty kolor. Dodajemy do niej rozdrobione grzyby, podsmażamy. Wsypujemy uprażoną kaszę i wszystko przesmażamy. Do smaku doprawiamy solą lub pieprzem. Do całości możemy dodać wywar z grzybów, jeżeli kasza jest zbyt sucha, możemy jeszcze dodać pieprzem i majerankiem.

Przygotowujemy ciasto pierogowe poprzez połączenie składników na ciasto, wyrabiamy i rozwałkowujemy, wycinamy z niego kółka

Ostudzony farsz zawijamy w ciasto pierogowe, którego brzegi formujemy w falbankę, sklejamy. Farsz może być wykorzystany do nadziewania zarówno pierogów gotowanych, jak i smażonych w głębokim tłuszczu

Zupa ze świeżych grzybów (prawdziwków)

25 dag włoszczyzny (bez kapusty)

1,5 l wody,

40 dag grzybów świeżych

10 dag cebuli,

tłuszcz (masło klarowane)

3 dag mąki,

0,5 l śmietany,

koper, sól, pieprz czarny

Jako wywaru można użyć bulionu mięsnego lub rosołu. Włoszczyznę płuczemy, czyścimy, zalewamy wodą, dodajemy masło, solimy i gotujemy do miękkości. Po zagotowaniu odcedzamy. Grzyby starannie płuczemy pod bieżącą wodą, drobno siekamy, gotujemy na małej ilości wody razem z pokrojoną cebulą lub podsmażamy na klarowanym z cebulą maśle. Wywar (bulion lub rosół) cedzimy i łączymy z grzybami oraz warzywami. Zaprawiamy a mąką rozmieszaną z zimną wodą i gotujemy. Następnie dodajemy śmietanę i doprawiamy solą, pieprzem i koperkiem. Zupę grzybową możemy zaprawić także przyrumienioną zasmażką. Podajemy z łazankami, kaszą perłową lub makaronem.

Na podstawie:

Ilona Fąferek, Kinga Osmycka „Przetwory z owoców, warzyw i grzybów”

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi „Tradycja na polskim stole”, Warszawa 2006 r.