^ Góra strony
Biuletyn Informacji Publicznej  
Harminogram szkoleń ŚODR Częstochowa 
Harminogram szkoleń ŚODR Częstochowa 
Harminogram szkoleń ŚODR Częstochowa 
Harminogram szkoleń ŚODR Częstochowa 
Harminogram szkoleń ŚODR Częstochowa 

Zaloguj

Wołowina kulinarnie

Wołowina kulinarna

 

Jest to mięso pozyskiwane z młodego bydła  w wieku:

7-10 tygodni do- 5 miesięcy - cielęcina,

10-12 miesięcy - młoda wołowina

oraz nie starszego niż 30 miesięcy - wołowina.

Mięso ze zwierząt starszych, posiadające stosunkowo dużą zawartość tkanki łącznej w postaci ścięgien i błon oraz tłuszczu, jest głównie surowcem do produkcji przetworów mięsnych. Wraz ze wzrostem masy ciała zwiększa się udział mięsa kulinarnego, grubość (przekrój) wartościowych mięśni grzbietu, łopatki i udźca, a także marmurkowatość.

Wołowina kulinarna, aby była smaczna, a przede wszystkim krucha musi być po uboju i wychłodzeniu do temperatury poniżej 7°C poddana procesowi dojrzewania w warunkach chłodniczych przynajmniej przez okres 8-10 dób. Proces dojrzewania powoduje częściowy rozpad i przemiany głównych składników (białek, węglowodanów, tłuszczów) oraz wykształcenie smaku, zapachu, soczystości i kruchości.

Przemiany barwy mięsa wołowego na jego powierzchni (z żywo czerwonej do czerwonej, a następnie ciemnobrązowej) nie są oznaką jego "starości", a wynikiem procesów utleniania naturalnych barwników.

Decydując się na zakup kulinarnego mięsa wołowego w krajowych sklepach, należy uwzględnić, że w polskich warunkach będzie to mięso nie poddane procesowi poubojowego dojrzewania, tzn. najczęściej po 5-7 dobach od momentu uboju (3-4 doby w zakładzie mięsnym oraz 2-3 doby w sklepie)! Tym samym, proces dojrzewania mięsa należy przeprowadzić w gospodarstwie domowym, tj. w lodówce przez około 6 dób.

 

mięso wołowe

 

Wartościowe wyręby kulinarne

Rozbratel - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy - 6,5-7%.  Doskonały na pieczeń, rumsztyk, bryzol, do duszenia, powolnego gotowania, bardzo dobry na stek siekany.

Antrykot - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy - 5,6-5,9%. Nadaje się na steki i pieczeń, do smażenia, grillowania.

Rostbef - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy - 4,7-5,2%. Przeznaczony do pieczenia w całości, smażenia, z rostbefu wycina się stek o nazwie New York Steak, a razem z kością i polędwicą T-Bone.

Polędwica - wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy – 1,0-1,5%. Doskonała do smażenia, pieczenia w całości, na steki, befsztyki, zrazy, tatar.

Zrazowa górna - nadaje się do duszenia i pieczenia w całości, na pieczeń, zrazy, fondue, befsztyk tatarski, rumsztyk, bryzol.

Zrazowa dolna - wskazana do duszenia w całości, powolnego gotowania, na rolady, pieczeń.

Skrzydło - doskonałe do pieczenia, smażenia (rumsztyk, bryzol), duszenia, na befsztyk tatarski, do szybkiego smażenia.

Ligawa - przeznaczona do pieczenia, duszenia, na małe rolady.

Krzyżowa - nadaje się na steki, do krótkiego smażenia, pieczenia, duszenia, na rolady, fondue, bryzol, rumsztyk.

This site uses encryption for transmitting your passwords. ratmilwebsolutions.com