Praktyczne zalecenia dla kupującego wołowinę

Sprzedaż detaliczna mięsa w Polsce jest prowadzona przez wiele tysięcy sklepów ogólnospożywczych. Badania wykazały, że konsumenci zdecydowanie wolą kupować wołowinę w miejscach, w których mogą uzyskać poradę nie tylko na temat, jaki wyręb wybrać na dane danie, ale też który jest lepszy jakościowo. Brak decyzji ze strony klienta wynika ze słabej znajomości możliwości wykorzystania wołowiny kulinarnej i braku tradycji jej spożywania.

Jak rozpoznać mięso kulinarne?

- pochodzi od młodych, odpowiednio opasionych zwierząt, najlepiej ras mięsnych;

- posiada na świeżym przekroju intensywną, jasnoczerwoną barwę i charakteryzuje się wyraźną marmurkowatością, kruchością i soczystością;

- w zewnętrznej warstwie wykazuje równomierną okrywę tłuszczową;

- nie budzi zastrzeżeń pod względem zdrowotnym (łatwa identyfikacja źródła pochodzenia);

- ma poprawną konsystencję - jest jędrne i elastyczne (bydło zmęczone ma mięso o konsystencji twardej, a mięso zaparzone cechuje się konsystencją miękką).

Należy pamiętać, że eksponowanie mięsa na silne światło (często stosowane nad ladami chłodniczymi) przyspiesza niekorzystne zmiany jego barwy, głównie w wyniku wzrostu temperatury jego powierzchni. Zmiany barwy w postaci plam na powierzchni mięsa powstają w wyniku namnażania się mikroflory, jako skutku zanieczyszczenia. Nie należy nabywać mięsa o bardzo ciemnobrązowej barwie i suchej powierzchni. Prawdopodobnie będzie to mięso DFD (opisane powyżej), które ma krótki okres przydatności do spożycia i nie może być poddane dojrzewaniu. Często wybierajmy mięso pakowane, gdyż mamy pewność, że nie podlega ono procesom gnilnym, przy udziale bakterii.

O co pytamy?

- Jak długo dany element był w sklepie przechowywany? Przy założeniu, że przez 3-4 doby trwa ubój, wychładzania tuszy, rozbiór i dystrybucja, można wyznaczyć niezbędny czas trwania procesu dojrzewania w warunkach gospodarstwa domowego.

- Kto jest wytwórcą, czy są informacje na etykietach o stosowanych środkach polepszających walory mięsa lub przedłużających jego trwałość?

Jak kupujemy i przechowujemy?

- Kupujmy przede wszystkim przemyślnie. Nie nabywajmy wołowiny na zapas, lecz tyle, ile jesteśmy w danej chwili przetworzyć. W ten sposób zawsze będziemy mieć danie najwyższej jakości ze świeżego mięsa.

- Unikajmy długiego przechowywania lub mrożenia. gdyż nie wpływa to pozytywnie na jakość wołowiny i nie hamuje procesów chemicznych, jakie w niej stale zachodzą.

- Optymalny termin trzymania wołowiny w pergaminie w lodówce to 3 dni.

- Lepiej mrozić duże porcje wołowiny niż małe, co zapobiegnie jej wysychaniu.

- Mrozić do 9 miesięcy, nie dłużej.

- Rozmrażać stopniowo w temperaturze pokojowej.